Petits Trucs pour réussir vos Macarons

COMMANDEMENTS
Mes tous premiers essais de macarons, il y a quelques années, s’étaient révélés plutôt catastrophiques ! Non pas qu’ils n’étaient pas bons, le goût était bien là, mais ils n’étaient vraiment pas beaux !! Et l’esthétique, pour un macaron, je trouve que c’est important, non ?

Alors j’ai cherché, j’ai fouiné et j’ai compilé quelques astuces qui m’ont permis d’avoir, enfin, la collerette tant espérée, les jolies coques bien lisses et croquantes tant attendues et le moelleux à cœur que se doit d’avoir tout macaron digne de ce nom !!

Voilà ces quelques astuces, primordiales pour moi et pour plus d’infos ou d’autres questions, n’hésitez pas à consulter la Foire aux questions ou à me contacter !
 


001 MIXAGE TAMIS




Il faut mixez très finement la poudre d’amande et la passer au tamis pour que la préparation soit la plus fine possible. C’est grâce à ce mixage que vous obtiendrez une coque lissez et meringuée.




002 BLANCSIl faudra séparer les blancs des jaunes au moins 2 ou 3 jours avant de commencer la réalisation des macarons. Les réserver au frais dans un bocal hermétique puis les amener de nouveau à température ambiante avant de les monter. Pourquoi ? laissons parler le « Maître » Pierre Hermé : « Pour les recettes où les blancs ne cuisent pas (les mousses au chocolat..), il faut des blancs très frais qui viennent d’être séparés des jaunes. En revanche pour les meringues, macarons et autres biscuits, il est préférable d’utiliser des blancs qui ont été séparés des jaunes depuis 2 ou 3 jours. Vous les conserverez au réfrigérateur dans une boîte et les ramènerez à température ambiante la veille ou quelques heures avant de les utiliser. Des blancs trop frais vont bien monter au début puis avoir tendance à « grainer » c'est-à-dire à se décomposer. Ils seront fragiles et retomberont à la cuisson. Les blancs, cassés par un passage au froid voire même au congélateur, seront plus liquides ils resteront lisses et ne s’étaleront pas à la cuisson.»

Comme dans toutes les recettes de pâtisserie, la précision est de mise, et ce même pour les blancs d’œufs ! C’est pour cela que dans mes recettes je ne vous donne pas les œufs en nombre mais en poids. Sachez tout de même que je n’ai pas cherchez à vous embêter en mettant des « demi-œufs », toutes mes recettes sont en « œufs normaux entiers » à savoir 35 g par blancs, vous retrouverez donc toujours 70 g,105 g, 140 g, etc… de blancs.

Il est très important de respecter les différentes quantités dans la recette des coques. Si vous souhaitez en faire plus que dans ma recette, veillez à bien conserver le même rapport entre les différents ingrédients, car trop de matière sèche vous donnera des coques granuleuses, qui ne étaleront pas pendant le croutage et qui ne seront donc pas lisses ; à l’inverse, trop de blancs rendront la pâte trop liquide, elle s’étaleras trop et les coques seront toutes plates et sans collerette.

003 MACARONNAGE ETAPE 1004 MACARONNAGE ETAPE 2005 MACARONNAGE ETAPE 3












Le macaronnage est la technique utilisée pour incorporer le mélange poudre d’amande/sucre glace dans les blancs en neige. Il se fait à l’aide d’une maryse ou d’une corne. Versez un petit peu des poudres dans les blancs puis mélangez délicatement en soulevant la préparation depuis le centre vers les bords. Incorporez petit à petit tout le mélange poudre d’amande/ sucre glace et travaillez délicatement la masse. La pâte doit être lisse, brillante et former un ruban en retombant. Il ne faut surtout pas qu’elle devienne liquide.

006 CROUTAGE


Le croutage est le temps de repos, une fois les coques dressées à la poche à douille. Comptez environ 20 à 30 minutes. Mais selon la chaleur de la pièce, les conditions atmosphériques, etc… il vous faudra peut-être allonger ce temps de repos.



007 COLLERETTE
Pour assurer une bonne cuisson aux coques et obtenir la jolie collerette, l’astuce consiste à dresser les macarons sur plusieurs plaques superposées. Personnellement, j’empile 2 plaques et obtiens de très bon résultats. Cela donne de belles coques, croquantes à l’extérieur et moelleuses à l’intérieur.

Si vos macarons sont bien cuits, ils devraient se décoller tout seuls de la feuille de papier sulfurisé après refroidissement. Si tel n’est pas le cas, veillez à prolonger un petit peu la cuisson. Le dessous des coques doit être lisse et cuit. Pour mettre plus de ganache, pensez à creuser un peu les coques en y enfonçant le doigt pendant qu’elles sont encore chaudes.

008 BOITE

Une fois les macarons garnis et mariés deux à deux, placez-les dans une boite sans couvercle au réfrigérateur.

Pour une dégustation optimale, il faudra patienter 24 à 48 heures. Les macarons seront alors au top de leur moelleux et le parfum de la ganache se sera bien marié aux coques.